Avaliação das características físicas e sensoriais de tempeh utilizando uma combinação dos grãos de soja e os tubérculos

Resumo

Tempeh é um alimento fermentado de grãos de soja e tem sua origem na Indonésia principalmente na ilha de Java, o qual tem despertado interesse devido ao seu valor nutritivo e funções regulatórias do metabolismo. O objetivo deste trabalho foi elaborar tempeh, em escala laboratorial, utilizando os tubérculos de junça (Cyperus esculentus) e grãos de soja inoculado com o fungo Rhizopus oligosporus. Os parâmetros L*, a* e b* das cores dos tempeh variam respectivamente de 71,70 até 85,07, de 0,99 para 2,33, e de 11,18 até 19,75. A dureza variou de 24,90 a 41,37N; coesividade de 0,32 a 0,49%; elasticidade de 0,41 a 0,45 e mastigabilidade entre 3,39 a 8,57N. Em relação em todos os atributos da avaliação sensorial, o tempeh assado com sal contendo 5% da junça apresentou maior aceitabilidade entre os provadores comparando aos demais tempeh. A adição da junça causou alterações na cor, sabor, aparência e resultaram em tempeh mais duros e menos coesos. Os resultados obtidos neste trabalho indicam viabilidade de produção do tempeh contendo a junça, sob o ponto de vista tecnológico e sensorial, pois a sua aceitação foi satisfatória perante a um público considerável.