Avaliação da relação entre a cor e degradação da vitamina C em suco de laranja

Resumo

A laranja é um alimento fonte de vitamina C, vitamina que atua em diversas funções no organismo humano e necessita de consumo diário. O seu consumo na forma de suco, está sujeito a degradação do ácido ascórbico no processo. O presente estudo buscou analisar se há relação entre a degradação da vitamina C e a cor do suco ao longo do tempo e se há interferência da temperatura de armazenamento neste processo. Para a análise da concentração de vitamina C foi utilizado o método de titulação iodométrica e na análise da cor do suco foi utilizado o site Adobe Color para leitura L*a*b* das fotos tiradas no Laboratório de Ciências da Saúde do Centro Universitário de Brasília (CEUB). As análises foram realizadas em três tempos e em duas temperaturas. Observou-se uma relação direta de proteção da degradação da vitamina C na temperatura refrigerada já que o ácido ascórbico do suco em temperatura ambiente sofreu uma queda maior ao longo do tempo, além disso, há perda significativa da vitamina após 12 horas de extração do suco em ambas as temperaturas demonstrado pelo valor de p < 0,05 - método ANOVA two way. Entretanto, não foi encontrada relação direta entre a degradação da vitamina C e o escurecimento do suco apesar do suco sofrer alteração da cor ao longo do tempo analisado.