Efeito da adição de fosfatos e da pressão de homogeneização na distribuição do tamanho das partículas em leite pasteurizado

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tempos de análise, mistura de sais estabilizantes (LD88, LD89 e KM5) em diferentes níveis de dosagem e pressões de homogeneização, do leite integral pasteurizado, na distribuição do tamanho das partículas (DTP). Observou-se pela DTP que as amostras sem adição de sais estabilizantes, sem aquecimento e sem homogeneização não obtiveram variações significativas em relação ao tempo de estocagem (Dv90=5,2 µm). Dos 81 experimentos avaliados com alguma adição de estabilizante, 67  apresentaram valores de Dv90 superiores aos seus correspondentes tratamentos sem adição dos sais. O blend LD89 foi o estabilizante que apresentou os menores valores de Dv90 para os tempos de hidratação 0 e 24 horas, independentemente do nível de dosagem, na pressão de homogeneização 20 MPa. O mesmo blend na dosagem de 1,0 g.L^-1, com 0 horas de hidratação e pressão de homogeneização de 80 MPa, foi o estabilizante que apresentou o menor valor geral de Dv90 (0,926 µm) entre todas as condições experimentais. Conclui-se que o tempo de análise não influenciou a DTP, em contrapartida, o tipo de estabilizante influenciou a DTP nas condições de homogeneização utilizadas neste estudo para leite integral.