Bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa
DOI:
https://doi.org/10.53660/CONJ-2335-23B25Palavras-chave:
Óleo de coco; Fermentação; Análise sensorial;Resumo
O presente trabalho tem por objetivo avaliar o desenvolvimento da bebida fermentada de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa, utilizando fermento lático (Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus thermophilus), como alternativa ao uso de bebidas lácteas. Foram elaboradas três formulações variando o hidrocoloide (goma guar, gelana e CMC). Foram avaliadas o pH, sólidos solúveis, acidez, contagem de células viáveis e avaliação sensorial (CATA, teste de aceitação e intenção de compra). O valor de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais atenderam a legislação vigente. A contagem de células viáveis inoculadas foi menor do que os valores inoculados. De acordo com o resultado do CATA foi possível identificar os termos descritores para bebida láctea fermentada ideal e que os tratamentos apresentaram - se distantes destes por não ser uma bebida láctea e sim um produto vegano. O atributo aceitação global variou de e “gostei muito” a “gostei ligeiramente”. Os resultados demonstram que as formulações das bebidas fermentadas de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L) sabor ameixa tem potencial mercadológico.
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